Տարագրված  հայկական խոհանոցի պատմական ու խոհանոցային հերթական կանգառը Բայազետում է։ Եվ կրկին փախլավայի մաաին։

ՀԱՍՄԻԿ ՍԱՖԱՐՅԱՆ

ArmeniaON, փետրվարի 27. Պատմական խոհարարական գրականության մեջ կարելի է հանդիպել տեղեկության, որ դեռևս հին պարսիկները պատրաստում էին փախլավա, իսկ V դարում հռոմեական կայսր Հուստիանոսի ամենասիրած խմորնեղենը փախլավայի խմորից պատրաստված թխվածքաբլիթներն էին:

Հայկական ավանդական խոհանոցային պատմության մեջ Փախլավա կոչվող թխվածքի հին հայկական, մինչ գրաբարյան անվանումը «ծաղ» է եղել: Այսպես է հիշատակվում հին մատեանների մեջ: Ըստ <<ծաղ>> արմատի ստուգաբանության, այս բառարմատից է առաջացել գրաբարյան ծաղե՝ անուշեղեն, ծաղարար՝ անուշեղեն պատրաստող և ծաղրարան՝ անուշավաճառի խանութ բառակապակցությունները:

Գ. Ջահուկյան ՀՍ բառ.էջ357
Ըստ հավանականության ծաղ –ծալ արմատները ունեցել են նույն իմաստը և ղ-ից-լ /ծաղ-ծալ/ տառերի տառադարձության արդյունքում ստեղծվել է բարբառային «ծալծուլ» բառը, որը նշանակում է ծալ – ծալ, ծալ ի ծալ,ապա՝ թերթ ի թերթ, որտեղից էլ ըստ պատրաստման ձևի այսինքնˋ թերթիկ – թերթիկ կամ թերթերուկ՝ թերթ առ թերթ, ծնվել է՝ հայկական հայտնի <<Թերթանուշ>> քաղցրեղենի անվանումը։ Հետագայում տարբեր մշակութային խոհանոցների ազդեցության արդյունքում, հայոց խոհանոցում օգտագործելի է դարձել նաև փակլավա, փախլավա անվանումները․․․

ՔՅԱՎԱՌԱ ՓԱԽԼԱՎԱՆ

Փախլավա պատրաստում են հայերը, պարսիկները, հույները, բուլղարացիները, արաբները ու՝ ․․․
Որքան ազգ, այնքան՝ խոհանոցային գիր՝ միմյանցից ազդված ու միմյանց լրացնող փախլավագրեր՝ որքան կուզեք։

Սակայն յուրաքանչյուր ազգի Փախլավան ունի իր յուրահատուկ համը, հոտն ու պատմությունը։
Զուր չի ասված, որ հայոց խոհանոցային գրերից կարելի հասկանալ հայի պատմությունն ու ճակատագիրը․․․

8

Հայաստանում փախլավայի հայրենի քաղաքը համարվում է Գավառը, որի խոհանոցային մշակույթի պատմության այբուբենը սկսվում է Հին Բայազետից․․․Փախլավան համարվում էր Բայազետի խմորեղենների թագուհին և այսօր պատմական Բայազետից տարագրված թագուհին վերածնվել է Գավառում՝ կրկին մնալով խմորեղենաց-խմորեղենների Թագուհի:

Գավառում առանց փախլավայի սեղան չեն դնում, առավել ևս՝ էլ ինչ հարսանիք, տոն, ծնունդ ու կնունք առանց Փախլավայի․․․
Քյավառա փախլավան բազմաշերտ աղանդեր է, որը պատրաստվում է թղթի բարակություն ունեցող 22-ից – 24 խմորաշերտերից, լցոնվում հալեցրած կարագով կամ յուղով, կեղևած ընկույզի ու շաքարի կտորներով, ապա՝ թխից հետո՝ ողողվում անուշաբույր մեղրով․․․

․․․Արդյունքը հիանալի է ու հագեցնող, համը՝ մնում է ուտողի բերանում․․․

ՀԱՅՈՑ ԱՄԵՆԱՔԱՂՑՐ ԽՈՀԱՆՈՑԱՅԻՆ ԳՐԻ ՊԱՏՐԱՍՏՄԱՆ ԳԻՏԱՆՔ․․․
ԲԱՅԱԶԵՏԻ ՓԱԽԼԱՎԱ

Հին Բայազետից բերված ավանդական այս բաղադրատոմսը 120 կտոր փախլավա ստանալու համար է: Գավառցի տան տիկնոջ խոհանոցի մեկ ,,սինին,, հենց այդքան է տեղավորում:

Գավառում, նաև Գյումրիում, Ախլցխայում և այլուր՝ Փախլավան թխելու արարողակարգը հավաքական բնույթ է կրում, այսինքն փախլավա թխելը մի հոգու գործ չէ, այլ 3 և ավելի կանանց քաղցր խոսքուզրույցի, կատակների ու հիշողությունների վերապրման առիթ է ու սիրելի զբաղմունք։ Իսկ խոհանոցը հայ տանտիրուհու կողմից սեփականաշնորհված այն տարածքն է, որ միշտ և նաև՝ ամենուր, մնացել է որպես խոսքուզրույցի, հինն ու նորը իրար խառնելու ու հիշելու, խոհելու, կրկին ջեմությամբ վերալցվելու վայր․․

․․․ Ու հեքիաթի պես գավառցի տանտիրուհու տաքուկ խոհանոցում ասես հեքիաթասաց Գյուլնար տատի բերանով ծորում է հայոց մի քաղցր խոհանոցային գրի պատմություն՝ հանրահայտ Բայազետի փախլավայի մասին։

Գեղարքունիքի մարզի Գավառի տարածաշրջանում են պահպանվել են Հին Բայազետի փախլավայի պատրաստման բոլոր ավանդույթները․․․

Պատմական խոհարարական գրականության մեջ կարելի է հանդիպել տեղեկության, որ դեռևս հին պարսիկները պատրաստում էին փախլավա, իսկ V դարում հռոմեական կայսր Հուստիանոսի ամենասիրած խմորնեղենը փախլավայի խմորից պատրաստված թխվածքաբլիթներն էին:

 

Հայկական ավանդական խոհանոցային պատմության մեջ Փախլավա կոչվող թխվածքի հին հայկական, մինչ գրաբարյան անվանումը «ծաղ» է եղել: Այսպես է հիշատակվում հին մատեանների մեջ: Ըստ <<ծաղ>> արմատի ստուգաբանության, այս բառարմատից է առաջացել գրաբարյան ծաղե՝ անուշեղեն, ծաղարար՝ անուշեղեն պատրաստող և ծաղրարան՝ անուշավաճառի խանութ բառակապակցությունները:

Գ. Ջահուկյան ՀՍ բառ.էջ357
Ըստ հավանականության ծաղ –ծալ արմատները ունեցել են նույն իմաստը և ղ-ից-լ /ծաղ-ծալ/ տառերի տառադարձության արդյունքում ստեղծվել է բարբառային «ծալծուլ» բառը, որը նշանակում է ծալ – ծալ, ծալ ի ծալ,ապա՝ թերթ ի թերթ, որտեղից էլ ըստ պատրաստման ձևի այսինքնˋ թերթիկ – թերթիկ կամ թերթերուկ՝ թերթ առ թերթ, ծնվել է՝ հայկական հայտնի <<Թերթանուշ>> քաղցրեղենի անվանումը։ Հետագայում տարբեր մշակութային խոհանոցների ազդեցության արդյունքում, հայոց խոհանոցում օգտագործելի է դարձել նաև փակլավա, փախլավա անվանումները․․․

ՔՅԱՎԱՌԱ ՓԱԽԼԱՎԱՆ

Փախլավա պատրաստում են հայերը, պարսիկները, հույները, բուլղարացիները, արաբները ու՝ ․․․
Որքան ազգ, այնքան՝ խոհանոցային գիր՝ միմյանցից ազդված ու միմյանց լրացնող փախլավագրեր՝ որքան կուզեք։

Սակայն յուրաքանչյուր ազգի Փախլավան ունի իր յուրահատուկ համը, հոտն ու պատմությունը։
Զուր չի ասված, որ հայոց խոհանոցային գրերից կարելի հասկանալ հայի պատմությունն ու ճակատագիրը․․․

Հայաստանում փախլավայի հայրենի քաղաքը համարվում է Գավառը, որի խոհանոցային մշակույթի պատմության այբուբենը սկսվում է Հին Բայազետից․․․Փախլավան համարվում էր Բայազետի խմորեղենների թագուհին և այսօր պատմական Բայազետից տարագրված թագուհին վերածնվել է Գավառում՝ կրկին մնալով խմորեղենաց-խմորեղենների Թագուհի:

Գավառում առանց փախլավայի սեղան չեն դնում, առավել ևս՝ էլ ինչ հարսանիք, տոն, ծնունդ ու կնունք առանց Փախլավայի․․․

Քյավառա փախլավան բազմաշերտ աղանդեր է, որը պատրաստվում է թղթի բարակություն ունեցող 22-ից – 24 խմորաշերտերից, լցոնվում հալեցրած կարագով կամ յուղով, կեղևած ընկույզի ու շաքարի կտորներով, ապա՝ թխից հետո՝ ողողվում անուշաբույր մեղրով․․․

․․․Արդյունքը հիանալի է ու հագեցնող, համը՝ մնում է ուտողի բերանում․․․

ՀԱՅՈՑ ԱՄԵՆԱՔԱՂՑՐ ԽՈՀԱՆՈՑԱՅԻՆ ԳՐԻ ՊԱՏՐԱՍՏՄԱՆ ԳԻՏԱՆՔ․․․
ԲԱՅԱԶԵՏԻ ՓԱԽԼԱՎԱ

Հին Բայազետից բերված ավանդական այս բաղադրատոմսը 120 կտոր փախլավա ստանալու համար է: Գավառցի տան տիկնոջ խոհանոցի մեկ ,,սինին,, հենց այդքան է տեղավորում:

Գավառում, նաև Գյումրիում, Ախլցխայում և այլուր՝ Փախլավան թխելու արարողակարգը հավաքական բնույթ է կրում, այսինքն փախլավա թխելը մի հոգու գործ չէ, այլ 3 և ավելի կանանց քաղցր խոսքուզրույցի, կատակների ու հիշողությունների վերապրման առիթ է ու սիրելի զբաղմունք։ Իսկ խոհանոցը հայ տանտիրուհու կողմից սեփականաշնորհված այն տարածքն է, որ միշտ և նաև՝ ամենուր, մնացել է որպես խոսքուզրույցի, հինն ու նորը իրար խառնելու ու հիշելու, խոհելու, կրկին ջեմությամբ վերալցվելու վայր․․․

․․․ Ու հեքիաթի պես գավառցի տանտիրուհու տաքուկ խոհանոցում ասես հեքիաթասաց Գյուլնար տատի բերանով ծորում է հայոց մի քաղցր խոհանոցային գրի պատմություն՝ հանրահայտ Բայազետի փախլավայի մասին։

Գեղարքունիքի մարզի Գավառի տարածաշրջանում են պահպանվել են Հին Բայազետի փախլավայի պատրաստման բոլոր ավանդույթները։

ԱՐԱՐ ԱՌԱՋԻՆ

-600գ կարագը լցնում ենք 1-1,2 կգ ալյուրի մեջ, խառնում ենք, հետո ավելալցնում ենք թթխմորը (մերը թթխմորն է, դրոժ երբեք չենք օգտագործում, 1 ձվի չափով թթխմորը գոլ ջրի մեջ բացում ենք, մի պտղունց աղ անում, հետո ավելացնում ենք 20 ձու ու 400գ թթվասեր, հետո՝ մաղած ալյուրը ըստ պահանջի, այսինք այնքան, որքան կտանի խմորը, որ ստացվի փափուկ, ձեռքերին չկփչող խմոր, որ՝ շաղախելուց հետո անմիջապես իր նախկին դիրքն ընդունի, լինի պինդ՝ բայց առաձգական՝ ճկվող: Խմորը 2 ժամ թողնում ենք որպեսզի հասունանա: Երբ խմորի երեսին սկսում են առաջանալ փոքրիկ պղպջակ-փուչիկները, ուրեմն խմորը հասունացել է, կարելի է թխել:
Շերտերին քսելու համար անհրաժեշտ է 3 կգ ընկույզ, 2,5 կգ շաքար և 2 կգ կարագ, 2 կիլոգրամ մեղր։ Շաքար ու ընկույզ՝ մանր կտորներով կտրտված:

ԱՐԱՐ ԵՐԿՐՈՐԴ

Հասուն խմորը 24 գնդի ենք բաժանում ու անցնում գնդերի շատ բարակ և վարպետորեն բացելու գործին, ապա ինչպես գավառցի տանտիրուհիներն են ասում՝ փախլավա հավաքելու գործին։ Գրտնակել խմորը, օխլավել,փռել, թավայի մեջ, յուղել և լցոնել միջուկով՝ հենց այս գործողությունների հերթականությունը Գավառում կոչվում է Փախլավա հավաքել։

Ալյումինե կլոր, հաստ խորություն ունեցող թավայի հատակին ու կողքերին թեթևակի յուղը ենք քսում,ասում նաև են նաև՝ սինին նախապես չտաքացնել, որովհետև յուղը տաքանալու է, և խմորը չի պահելու: Բայց, օրինակ, Քյավառա գաթայի դեպքում սինին նախապես տաքացնում ենք:

ԱՐԱՐ ԵՐՐՈՐԴ

Խմորի օխլայած գնդերը շերտ առ շերտ՝ հավաքական ուժերով՝ մի քանի ձեռքերի օգնությամբ, փռում ենք թավայի մեջ, առաջին շերտի վրա յուղ քսում, դնում՝ երկրորդ շերտը։ Ամեն շերտի վրա 2-3 ճաշի գդալ յուղ ենք քսում, երկու շերտը մեկ՝ մի մեծ բուռ միջուկ ցանում խմորաշերտի երեսով մեկ ու այդպես կրկնում բոլոր գնդերի հետ մինչև վերջին 2 գունդը։ Առաջին 2 և վերջին 2 շերտերի մեջ միջուկ չենք լցնում, միայն յուղ ենք քսում։Վերջում ՝ սուր դանակով կտրում ենք խմորի կողքի ավելորդ մասերը, խմորեղենի երեսը կտրում ենք փախլավաձև, ձու քսում և դնում ջեռոցը՝ թխվելու 160 -170-% ջերմությամբ, մոտավորապես 40-50 րոպե։

ԱՐԱՐ ՎԱՅԵԼՈՑ

Հանում ենք ջեռոցից ոսկեգույն Փախլավան և տաք-տաք ողողում անուշաբույր հալեցրած մեղրով․․․Եվ վայելում․․․

-600գ կարագը լցնում ենք 1-1,2 կգ ալյուրի մեջ, խառնում ենք, հետո ավելալցնում ենք թթխմորը (մերը թթխմորն է, դրոժ երբեք չենք օգտագործում, 1 ձվի չափով թթխմորը գոլ ջրի մեջ բացում ենք, մի պտղունց աղ անում, հետո ավելացնում ենք 20 ձու ու 400գ թթվասեր, հետո՝ մաղած ալյուրը ըստ պահանջի, այսինք այնքան, որքան կտանի խմորը, որ ստացվի փափուկ, ձեռքերին չկփչող խմոր, որ՝ շաղախելուց հետո անմիջապես իր նախկին դիրքն ընդունի, լինի պինդ՝ բայց առաձգական՝ ճկվող: Խմորը 2 ժամ թողնում ենք որպեսզի հասունանա: Երբ խմորի երեսին սկսում են առաջանալ փոքրիկ պղպջակ-փուչիկները, ուրեմն խմորը հասունացել է, կարելի է թխել:
Շերտերին քսելու համար անհրաժեշտ է 3 կգ ընկույզ, 2,5 կգ շաքար և 2 կգ կարագ, 2 կիլոգրամ մեղր։ Շաքար ու ընկույզ՝ մանր կտորներով կտրտված:

Անու՜շ լինի

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here